Usporedite vruće i hladno dimljene ribe | što je bolje

Dimljena riba jedna je od najpopularnijih delicija. Luksuzan, bogat i bogat okus i nježna tekstura čine ga izvrsnim i za blagdanske gozbe i za svakodnevnu prehranu. Osim toga, ima bogatu, karakterističnu aromu koja dodatno poboljšava njegovu prehrambenu kvalitetu.

Međutim, postoje dva načina pripreme ovog jela – toplo i hladno. A ista riba – poput skuše-može se predstaviti u nekoliko “varijanti”. A što je bolje poslužiti na stolu – nije jasno.

U ovom ćemo materijalu shvatiti koja je razlika između vruće i hladno dimljene ribe – i što je bolje odabrati.

Vruće dimljena riba

Vruće pušenje proizvoda, kao što naziv govori, podrazumijeva temperaturnu obradu. Tako se, na primjer, riba zagrijava na 80-125 stupnjeva, ovisno o sorti. Ovu metodu kuhanja karakterizira vrlo velika brzina.

Konkretno, za vruće pušenje ribe potrebno je samo 1,5-2 sata. U ovom slučaju nije potrebno pripremati proizvod. Preporučljivo je, naravno, izvaditi škrge i iznutrice – ali ne nužno. Riba može ići u pušnicu odmah nakon ulova.

Zahvaljujući vrućem dimljenju postiže se nekoliko važnih prednosti gotovog jela odjednom:

1. Karakteristična smeđa boja. Daju ga hlapljive smole koje se talože na površini zagrijane pulpe ili kože. Međutim, njihov je broj beznačajan i možete zanemariti njihov sadržaj u sastavu gotovog jela;

2. Mekana, nježna, mrvičasta tekstura. U visokotemperaturnoj obradi riba, koja se nalazi u pušnici, doslovno se kuha u vlastitom soku. Zato njegovo meso lako zaostaje za kostima ili kožom, a također dobiva vrlo nježnu i mekanu teksturu. Takvo je jelo dobro za jelo izravno u komadima, ali loše za upotrebu u salatama, juhama, pitama ili drugim proizvodima;

3. Uništavaju se razne bakterije i paraziti. Posebno ih ima u riječnim ili drugim slatkovodnim ribama. Stoga bilo koji srebrni šaran ili šaran nisu prikladni za upotrebu u obliku koji nije prošao toplinsku obradu.

Nakon pušenja, lešine ribe ili fileti mogu se odmah poslužiti na stolu. Dodatno sušenje ili sušenje nije potrebno.

Okus vruće dimljene ribe-bogat – “dimljen”. Mnogim je ljudima posebno privlačan. Istodobno, ako ribu preeksponirate u pušnici, postat će trpka i gorka, zasićena smolama i praktički neprikladna za konzumaciju.

Istodobno, vruće pušenje malo pogoršava prehrambene kvalitete proizvoda. Toplinska obrada uništava vitamine koji se nalaze u njenom mesu, uključujući posebno važan vitamin Cina. Također, masnoća se topi iz mesa-izvor korisnih kiselina i elemenata u tragovima. Stoga je neka vrsta vruće dimljene skuše ukusna, ali od male koristi.

Općenito, vruće dimljena riba karakterizira kako slijedi:

1. Mekana, nježna tekstura. Meso se lako odvaja od kostiju i kože, a također se doslovno topi u ustima;

2. Svijetli okus s prevladavajućim” zadimljenim ” nijansama. Bogata aroma dimljenog mesa;

3. Karakteristična zlatna ili smeđa boja mesa, zbog velike količine hlapljivih smola. Ipak, njihov sadržaj je trag i siguran za tijelo;

4. Mala količina vitamina i masnih kiselina, koja je posljedica toplinske obrade;

5. Toplinska obrada također vam omogućuje da se riješite bakterija i parazita.

Vrijedno je uzeti u obzir da neke vrste riba, posebno one koje pate od parazita – a to uključuje gotovo sve riječne i slatkovodne pasmine, kao i neke morske (poput haringe) – moraju biti podvrgnute toplinskoj obradi. Odnosno, jedina opcija pušenja za njih je vruća.

Dakle, da rezimiramo.

Prednosti

• Jednostavan za rezanje i posluživanje zahvaljujući mekoj, nježnoj teksturi i činjenici da se njegovo meso lako odvaja od kostiju i kože;

• Tijekom toplinske obrade uništavaju se bakterije, paraziti i njihova jaja. Dakle, takav je proizvod potpuno siguran za konzumaciju.

Nedostaci

• U pulpi praktički nema korisnih tvari. Tijekom toplinske obrade vitamini se uništavaju, a masnoća se topi;

• Pulpa sadrži više hlapljivih smola iz dima. Zabranjeni su za konzumaciju nekim osobama s netolerancijom ili funkcionalnim probavnim poremećajima;

• Okusi – intenzivniji okus i” dimljeni ” okus-subjektivni su. Tako da se nekim ljudima mogu svidjeti – a drugima se ne sviđaju.

Hladno dimljena riba

Hladno pušenje ne podrazumijeva toplinsku obradu. Umjesto toga, riba je dulje vrijeme – barem nekoliko dana – izložena dimu na sobnoj temperaturi od oko 30 stupnjeva. Ovaj je postupak sličan klasičnom sušenju, ali daje drugačiji, bogatiji i karakterističniji okus.

Prije hladnog pušenja riba se mora posoliti. To vam omogućuje produljenje roka trajanja. A sama sol služi kao konzervans i sprječava da se gotovi leševi ili fileti počnu kvariti. Nakon pušenja potrebna je i dodatna obrada-sušenje ili sušenje. Specifično vrijeme trajanja ovih kulinarskih procesa ovisi o sorti.

Tako se hladno dimljena riba kuha vrlo dugo. U najboljem slučaju – samo 2-2, 5 tjedna, u najgorem-više od mjesec dana. Ali ovo ulaganje vremena se isplati. Hladno dimljena riba nije samo ukusna – ona se također može čuvati vrlo dugo, do nekoliko mjeseci, podložno režimu temperature i vlage.

Prilikom soljenja i sušenja tekstura ribe se mijenja. Postaje gušća i elastičnija. Pulpa se slabo odvaja od kože i kostiju, pa je hladno pušenje loše za male vrste riba poput kapelina – bit će barem teško “rastaviti” jelo tijekom konzumacije.

Ali s sušenjem na niskim temperaturama u pušnici možete napraviti izvrsne balike. Čvrsto, elastično meso čini ih pogodnim za sendviče, svečane rezove ili jednostavno uključivanje u druga jela poput salata ili pita. I čuvaju se jako dugo.

Također, nedostatak izloženosti visokim temperaturama tijekom pušenja omogućuje vam očuvanje korisnih tvari u jelu. Masnoća se ne topi, vitamini se ne uništavaju. Takva je riba posebno korisna u hladnoj sezoni, kada tijelo doživljava akutni nedostatak različitih hranjivih sastojaka.

Istodobno, soljenje i sušenje ne pomažu u uklanjanju jaja parazita. Kao rezultat toga, hladno dimljena riječna riba ne može se konzumirati bez toplinske obrade! To se odnosi i na balike od srebrnog šarana.

Okus ribe kuhane na ovaj način prilično je osebujan. “Zadimljene Note” se, naravno, zadržavaju, ali ne dominiraju glavnim “buketom”. Umjesto toga, okus dimljenog mesa nadopunjuje prirodnu aromu. U nekim se sortama, poput pastrve, ružičastog lososa ili brancina, praktički uopće ne osjeća.

Općenito, hladno dimljena riba karakterizira kako slijedi:

1. Elastična, gusta tekstura. Pulpa se teško odvaja od kostiju ili kože, ali se lako reže na uredne tanke trake ili trake;

2. Karakterističan okus koji se nadopunjuje “zadimljenim notama”. Arome dimljenog mesa postoje, ali ne prevladavaju. Hladno pušenje idealno je za masne pasmine koje se ne mogu pohvaliti svijetlim vlastitim okusom-poput lososa ili brancina;

3. Svijetla boja. Sušenjem na niskim temperaturama u dimu riba poprima nezasićenu zlatnu ili smeđu nijansu. Količina smola u usporedbi s vrućom verzijom također se malo smanjuje, posebno u debljini pulpe;

4. Masne kiseline se čuvaju jer se riblje ulje ne topi. Ali vitamini se mogu uništiti – iako u debljini pulpe, gdje ni dim ni zrak ne ulaze, oni “ostaju netaknuti”;

5. Hladno pušenje ne podrazumijeva zagrijavanje na dezinfekcijske temperature, pa nije prikladno za riječne ili druge slatkovodne vrste. Mogu zadržati bakterije ili, što je još opasnije, jajašca parazita.

Hladno pušenje izvrsno je za masnu ribu. Vrste lososa, oceanski smuđ, skuša i slične sorte najbolje se “otkrivaju” . Nedostatak toplinske obrade i guste teksture omogućuje vam očuvanje i sprječava topljenje masti. Ali preporuča se pušiti već očišćeni file na ovaj način, jer će se meso nakon svih postupaka “zalijepiti” za kosti i kožu.

Dakle, da rezimiramo.

Prednosti

• Čuva vitamine i riblje ulje, čineći proizvod zdravijim;

• Povećava rok trajanja gotovog jela – do nekoliko mjeseci, podložno temperaturi i vlažnosti;

• Izuzetno malo utječe na okus i aromu, omogućujući im da ostanu prirodni;

• Gotovo jelo sadrži manje hlapljivih smola, opasnih za osobe s osjetljivom probavom ili njezinim funkcionalnim poremećajima.

Nedostaci

• Kuhanje zahtijeva puno vremena. Zato se riba pripremljena na ovaj način može razlikovati po povećanoj cijeni;

• Nedostatak toplinske obrade ne ubija parazite, njihova jaja i štetne bakterije;

• Elastična tekstura gotovog proizvoda nekima se može svidjeti, a nekima ne baš. Stoga je ovo vrlo subjektivan kriterij.

Usporedba

Dakle, hladno dimljena riba je zdravija, a vruća riba sigurnija. Ali razlike između dvije metode kuhanja nisu ograničene na to.

Značajka	Hladno dimljena riba	Vruće dimljena riba
Vrijeme kuhanja	Od nekoliko tjedana (uzimajući u obzir soljenje, pušenje i sušenje)	1,5-2 sata
Podvrgava li se toplinskoj obradi?	Ne	Da
Je li prikladno za oceanske sorte?	Da	Relativno (mast se topi tijekom toplinske obrade)
Je li prikladno za slatkovodne sorte?	Ne (takve stijene moraju biti podvrgnute toplinskoj obradi)	Da
Sadržaj hlapljivih smola	Relativno niska	Relativno visoka
Zadržavaju li se riblje ulje i vitamini?	Da	Ne

Vruće dimljena riba sigurna je delicija za ljubitelje mirisa maglice, kao i one koji žele kuhati slatkovodne pasmine. Hladno dimljena riba prikladnija je za ljubitelje oceanskih vrsta.