Usporedba krumpirovog škroba i kukuruznog škroba / važne razlike

Škrob je različit. Naravno, većina domaćica iz sovjetskih vremena navikla je na samo jednu sortu ovog sastojka – krumpir – ali sada na policama trgovina lako možete pronaći egzotičnije opcije. Na primjer, kukuruz. I unatoč činjenici da su ove sorte vrlo slične u kemijskom sastavu, imaju vrlo različite učinke.

Otkrijmo koja je razlika između krumpirovog škroba i kukuruznog škroba i što je bolje koristiti u kuhanju.

Krumpirov škrob

Krumpirov škrob jedan je od najčešćih sastojaka takozvane “kućne kuhinje”. Aktivno se dodaje želeima, umacima, pecivima, kremama i drugim proizvodima. Brzo se zgušnjava i stvara paste s gotovo bilo kojom tekućinom.

Glavne karakteristike krumpirovog škroba su:

1. Fini kristalni oblik. Prah je karakteristično “hrskav” (poput snijega po ledenom danu) ako ga protrljate među prstima ili pokušate stisnuti paket;

2. Visoka viskoznost. Paste koje stvara mogu biti toliko viskozne da neće ni kapnuti sa žlice. Koristeći ovaj škrob u velikim količinama, možete pripremiti žele, koji će po teksturi biti sličan želeu na bazi želatine ili agar-agara;

3. Visoka prozirnost. Razrijeđeni prah ne mijenja boju vode ili voćnog soka kada s njima formira pastu. Zato je savršen za upotrebu kao zgušnjivač u jelima kao što su žele i umaci;

4. Karakterističan okus. Ovaj sastojak ima blagi, ali još uvijek primjetan okus. To je važno uzeti u obzir prilikom pripreme jela od njega.

Budući da je zgušnjivač koji se, osim toga, zgruša kada se zagrije iznad točke vrenja, ovaj se sastojak rijetko koristi u pečenju biskvita ili tijesta. Ali za pijesak je najprikladniji. Takva peciva postaju mrvljivija i manje kruta.

Međutim, prilikom pripreme umaka, glazura ili želea, na primjer, vrlo je važno da ga ne pregrijete. Tada se tekstura nepovratno uništava – a gotovo jelo postaje previše tekuće ili neugodno “gumeno”.

Dakle, da rezimiramo.

Prednosti

• Izvrsno sredstvo za zgušnjavanje, tvori paste visoke viskoznosti, pa čak i elastičnosti;

• Tvori prozirne otopine, zbog čega je pogodan za pripremu slabo obojenih jela (na primjer, žele od marelice);

• Teško je zbuniti s brašnom, jer ima karakterističnu mikrokristalnu teksturu.

Nedostaci

• Ima blago izražen, ali karakterističan i primjetan okus u jelima.

Osim toga, krumpirov škrob sadrži gluten. To je važno uzeti u obzir za ljude koji slijede dijetu bez glutena. Također malo mijenja sastav i teksturu proizvoda – postaje “teži”, tako da se jela s prozračnom teksturom na temelju ovog sastojka ne mogu kuhati.

Kukuruzni škrob

Kukuruzni škrob, za razliku od krumpira, ne sadrži gluten. Stoga je pogodan za konzumaciju na bezglutenskoj prehrani. Međutim, istodobno, njegove kvalitete kao zgušnjivača mogu malo “patiti”.

Doista, kukuruzni škrob nije previše dobar zgušnjivač. Na njemu ne možete kuhati ni žele – jelo će ispasti viskozno, ali tekuće. Ali dobro je pogodan za neke kreme, umake i juhe u kojima nije potrebno postići visoku viskoznost. Osim toga, ovaj se sastojak široko koristi u pečenju – čini biskvitno i maslačno tijesto prozračnijim.

Glavne karakteristike kukuruznog škroba su:

1. Oblik praha. Na kraju se ne razlikuje od brašna ni po izgledu ni po teksturi u suhom obliku. To je vrlo važno uzeti u obzir prilikom skladištenja kako ne biste slučajno pomiješali dva sastojka;

2. Niska viskoznost. Paste na temelju nje zadržavaju tekući oblik i po teksturi počinju nalikovati bjelanjku. Kada se zagrijavaju, značajno se povećavaju u veličini, postaju elastični, ali se jako skupljaju;

3. Niska prozirnost. Paste na bazi ovog proizvoda postaju slične razrijeđenom mlijeku. To je također važno uzeti u obzir prilikom pripreme jela, posebno želea od svijetlih ili slabo obojenih plodova poput marelica;

4. Neukusno. Kao sastojak, ovaj prah nema nikakav okus, pa se ne može osjetiti u gotovom jelu.

Kod kuće se kukuruzni škrob obično koristi u pečenju. Dodaje se tijestu za biskvit i maslac kako bi se stvorila svjetlija, prozračnija tekstura. Koristi se i u pripremi nekih krema, posebno krema.

Dakle, da rezimiramo.

Prednosti

• Bez glutena, zbog čega ima laganu teksturu i pogodan je za neke vrste dijeta;

• Nema svoj okus, pa se može koristiti u jelima s nježnim i složenim aromatičnim buketom;

• Izvrsno za upotrebu u pecivima od keksa i maslaca, jer pruža laganu i prozračnu teksturu bez upotrebe praška za pecivo.

Nedostaci

• Malo prikladno za upotrebu kao zgušnjivač;

• Tvori neprozirne otopine:

• Lako se miješa s brašnom.

Vrijedno je uzeti u obzir da nije prikladan za kuhanje jela koja uključuju obradu na visokim temperaturama (osim pečenja, naravno). Povećava se u veličini i skuplja se kada se zagrije.

Kukuruzni škrob voštanih sorti

Vrijedno je posebno spomenuti još jednu sortu ovog proizvoda, dobivenu od voštanih sorti kukuruza. Razlikuje se od uobičajenog kemijskog sastava i vrlo visokog sadržaja amilopektina (“sekvestracijskog” ugljika).

Zato pasta dobivena iz nje ima čvršću teksturu. Usporediv je s pripremljenim od krumpira. Ipak, svojstvena ljepljivost kukuruzne verzije ne nestaje.

Obično je sorta kukuruza iz koje je ovaj proizvod dobiven naznačena na pakiranju. Prašci od voštanih sorti obično se razlikuju po prilično visokoj cijeni, stoga ih je, u nedostatku kontraindikacija za upotrebu glutena, bolje zamijeniti opcijom krumpira.

S druge strane, upravo se on konzumira kao dio nekih vrsta sportske prehrane, jer je izvrstan izvor složenih ugljikohidrata, ali ne sadrži laktozu, šećer ili slične proizvode. U sportskoj prehrani koristi se za povećanje energije vježbača ili sportaša, a također pomaže u oporavku mišića.

Usporedba

Usporedimo oba ova sastojka i utvrdimo koji je bolji.

Stoga je glavna vrlina kukuruznog škroba to što ne sadrži gluten. Ali krumpir ima najbolje kvalitete kao zgušnjivač.

A voštane sorte dobivene od kukuruza ili voštane zrelosti uopće se koriste u sportskoj prehrani kao izvor ugljikohidrata.