Koja je razlika između želatine i agar-agara

Kuhanje je više od umjetnosti ili znanosti. S jedne strane, za pripremu stvarno ukusnog jela potrebno je koristiti strogo definirane elemente u navedenim omjerima. S druge strane, uvijek postoji određena sloboda djelovanja, a neki sastavni element može se zamijeniti drugim.

I zato se pri pripremi nekih jela javlja poteškoća. Na primjer, ako želite izliječiti proizvod, koji je zgušnjivač bolje koristiti-želatinu, agar-agar ili čak neki pektin? I koja je razlika između ovih sastojaka, zašto nisu uvijek potpuno zamjenjivi?

U ovom ćemo materijalu shvatiti koja je razlika između želatine i agar-agara-i što je bolje koristiti u pripremi određenih jela.

Želatina

Želatina-tvar za želiranje životinjskog podrijetla. Odnosno, kada se otopi u tekućini, poprima teksturu nalik gelu, zahvaljujući kojoj može zadržati volumen. Kao posljedica toga, može se koristiti za pripremu želea, aspika i sličnih proizvoda.

Međutim, intenzitet pokazanih svojstava želiranja izravno ovisi o koncentraciji želatine u proizvodu. Na primjer, ako se doda u ograničenim količinama, može djelovati kao zgušnjivač. U tu svrhu koristi se u umacima, pudinzima, a ponekad i u pečenju.

Želatina je životinjski proizvod. Dobiva se iz kože, kostiju i tetiva goveda. Zapravo, to je gotovo čisti protein – do 98% mase zauzimaju proteinski spojevi. U principu, zato se želatina “topi” na visokoj, ali ne pretjeranoj temperaturi i smrzava se samo na hladnom.

Izvrsna svojstva želiranja čine želatinu gotovo svestranim proizvodom. Može se koristiti za pripremu raznih jela s karakterističnom konzistencijom “topljenja” i voluminoznom teksturom. Osim toga, potpuno je proziran kada se otopi.

Međutim, želatina također nije bez nedostataka. Prvo, ima blagi okus. Stoga se definitivno ne preporučuje dodavanje proizvodima u velikim količinama. Dakle, s viškom ovog sastojka, gotovo jelo dobiva karakterističan, ne previše ugodan “mesni ” okus”.

Drugo, ako je potrebna stvarno gusta i čvrsta konzistencija – na primjer, prilikom izrade marmelade od voćnih sokova – tada se želatina jednostavno ne može nositi s tim. Zgušnjava se na približno istu razinu bez obzira na količinu. Naravno, možete pokušati ispariti proizvod na prosječnoj temperaturi – ali zašto, kad postoje druga sredstva za zgušnjavanje?

Dakle, da rezimiramo.

Prednosti

• Sposoban je napraviti lagani i prozračni žele čak i od tekućih proizvoda;

• Koristi se u pripremi ogromnog broja jela;

• Lako dostupan, nalazi se u bilo kojoj trgovini, ima nisku cijenu.

Nedostaci

• Nije prikladno za vegetarijanska jela;

• Ima karakterističan okus, koji se može pojaviti s viškom sastojka;

• Nije prikladno za jako zgušnjavanje proizvoda.

Također je vrijedno napomenuti da se želatina otapa pod utjecajem visokih temperatura, a zgušnjava na niskim temperaturama. Tamo je optimalna točka izlijevanja do +4 stupnja. U sobnim uvjetima, to će “uhvatiti” vrlo dugo i ne previše učinkovito.

Stoga nije prikladan za kuhanje jela koja se ne mogu hladiti-na primjer, zbog “raslojavanja” pod utjecajem niskih temperatura.

Agar-agar

Agar-agar je zgušnjivač biljnog podrijetla. Pomoću nje možete postići i laganu i prozračnu teksturu i vrlo gustu. Na primjer, sljez za kolače “Ptičje mlijeko” i prilično gusta i tvrda marmelada od prirodnih sokova pripremaju se uz dodatak agar-agara.

Tekstura gotovog jela ovisi o nekoliko čimbenika, a količina dodanog zgušnjivača samo je jedan od njih. Temperatura i način kuhanja također su važni. Agar-agar se “postavlja” prilično brzo, tako da s istom konzistencijom možete dobiti i zračni sufle i prilično elastičnu pastilu.

Agar-agar je proizvod potpuno biljnog podrijetla. Dobiva se iz morskih algi. Stoga je pogodan za vegetarijansku i vegansku prehranu, a što se tiče nutritivne vrijednosti, gotovo je u potpunosti (95%) ugljikohidrat. Štoviše, složen, “škrobni Tip”.

Agar-agar je što svestraniji. Dodaje se svim jelima čija konzistencija treba biti gušća. Koristi se u pripremi slatkiša, peciva, juha, umaka, čak i nekih jela od mesa, povrća i ribe. Može se koristiti i za geliranje – a možete postići i “drhtavu” i “elastičnu” konzistenciju. Međutim, u želeu se ova komponenta rijetko koristi, jer gotovo jelo ne drži dobro oblik, može se raspasti ili deformirati čak i prilikom posluživanja, a također je neprozirno.

Činjenica je da je agar-agar sam po sebi neproziran. A prilikom pripreme čini otopinu prilično “mutnom”. Kao rezultat toga, prozirna jela – žele, žele, žele-na temelju ovog sastojka nisu previše lijepa.

Dakle, da rezimiramo.

Prednosti

• Omogućuje jednostavno “upravljanje konzistencijom”;

• Pogodno za vegetarijansku prehranu;

• Može se koristiti ne samo kao element za želiranje, već i kao zgušnjivač.

Nedostaci

• Loše za stvaranje želea, želea i želea;

• Odlikuje se visokim troškovima i rijetko se nalazi u trgovinama.

Agar-agar ima još jednu važnu prednost – zgušnjava se već na 40 stupnjeva. Odnosno, jelo se “hvata” na sobnoj temperaturi, ne morate ga stavljati u hladnjak. Istina, potrebno je otopiti agar-agar u vrućoj, a po mogućnosti čak i kipućoj vodi. Želatina je u tom pogledu praktičnija.

Što je bolje – želatina ili agar-agar?

Dakle, želatina je tvar za želiranje, dok je agar agar sredstvo za zgušnjavanje. Međutim, oboje su i dalje prikladni za izradu želea. Ali razlika između ovih sastojaka je značajnija nego što se čini.

Općenito, želatina i agar-agar mogu djelovati kao alternativa jedni drugima. Ali postoje neka jela u kojima ih neće biti moguće zamijeniti. Na primjer, u” drhtavom”, nježnom želeu, u prozirnom želeu ili želeu preporučuje se upotreba želatine. Ali u umacima, sufleima, sljezu, pastili, marmeladi i nekim drugim proizvodima bolje je koristiti agar-agar.

Pa, naravno, želatina nije prikladna za vegetarijance.