Zamjena mliječne masti (ZMZH) – korist ili šteta

Zamjene mliječne masti (u daljnjem tekstu ZMZH) su biljne masti koje se koriste za djelomičnu zamjenu mliječne masti. Njihova kombinacija trebala bi mu biti jednaka u općim svojstvima.

Vrste zmija

Olein u smjesi s drugim mastima djeluje kao osnova za zamjene.Najčešće korištena biljna ulja su:

1. Suncokret;

2. Soja;

3. Canola;

4. Palmonuklearni;

5. Kokos;

6. Kukuruz;

7. Palma.

Ulja mogu biti rafinirana ili nerafinirana, ali nužno dezodorirana, t. e. pročišćeni.

Da bi se poboljšao sastav ZMZ – a, mogu se dodati emulgatori-lecitin, digliceridon itd. Na njihov trošak daje se okus blizak kremastom. Također se mogu koristiti beta-karotenska boja i antioksidanti – tokoferoli. Za obogaćivanje proizvoda u njegov sastav uvode se fitosteroli koji se koriste u prevenciji ateroskleroze.

Glavne vrste komponenti ZMZH:

1. Biljna ulja (suncokret, soja ,repica, palmin olein i druga);

2. Polučvrste masti (kokosovo, palmino nuklearno i palmino ulje, hidrogenirana ulja i masti s talištem od 32-34 C);

3. Čvrste masti (djelomično ili potpuno hidrogenirana ulja i masti s talištem većim od 40 iphine C, palmin stearin).

ZMZH je homogena čvrsta masa bijele ili žute boje. Dobiveni proizvod je duktilan u rasponu od -2 ACE C do + 26 ACE C. Na temperaturama iznad 27, iphine C počinje se topiti.

Svrhe korištenja ZMZ-a

ZMZ se obično koriste u sljedeće svrhe:

1. Osiguravanje visoke stabilnosti sirovina i gotovih proizvoda. Proizvodi sa ZMZH otporniji su na temperaturu i druge utjecaje okoline. Time se povećava rok trajanja i proizvod se lakše skladišti.

2. Smanjenje troškova proizvodnje i troškova gotovih proizvoda. Upotreba mliječne masti utječe na cijenu proizvoda u smjeru povećanja. Proizvodnja ZMZH i proizvoda s njihovim dodatkom smanjuje troškove proizvodnje, bez utjecaja na kvalitetu.

3. Upotreba u prehrani ljudi kojima se ne preporučuje konzumacija mliječne masti. Hranu sa ZMZ mogu jesti oni koji imaju povišenu razinu kolesterola ,vaskularne bolesti (ateroskleroza), netoleranciju na laktozu.

4. Stvaranje sastava masti u skladu s poboljšanom i zdravom prehranom. U proizvodnji ZMZ-a moguće je prilagoditi omjer i sadržaj masnih kiselina koje čine njegov sastav.

Usporedne karakteristike ZMZH i mliječne masti

Složene masti treba uzeti u obzir prema sadržaju zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u njima. Zasićene masne kiseline izvor su energije za tijelo, sudjeluju u stvaranju staničnih membrana, sintezi hormona i apsorpciji vitamina.

Nezasićene masne kiseline su biološki aktivnije. Među njima se razlikuju nezamjenjivi. Oni su neophodni za vitalnu aktivnost tijela, ali se u njemu ne proizvode, stoga se moraju unositi hranom.

Sadržaj zasićenih kiselina u mliječnoj masti znatno je veći od nezasićenih kiselina. U ZMH-u je omjer masnih kiselina uravnotežen.

ZMZH ima sljedeće prednosti u odnosu na mliječnu mast:

1. sposobnost kontrole količine i postotka masnih kiselina;

2. prilagođavanje njihovog sastava za upotrebu u zimskim i ljetnim uvjetima: na temperaturama ispod nule sprječava se povećana tvrdoća i oštrina, a ljeti moraju imati visoku točku taljenja;

3. smanjenje transizomera, koji su nusprodukt hidrogenacije tekućih ulja.

Usporedba mliječne masti i ZMH

Pokazatelj hormona koji stimulira štitnjaču (jodni broj) odražava promjenu kvalitete tijekom ispitivanja u određenim uvjetima (povišena temperatura).

Gdje koristiti ZMZ

Zamjene za mliječne masti koriste se u industrijskoj proizvodnji raznih proizvoda:

1. kombinirano ulje,

2. širi;

3. proizvodi koji sadrže mlijeko;

4. krema,

5. fermentirani mliječni proizvodi,

6. sir,

7. kiselo vrhnje,

8. kondenzirano mlijeko,

9. krem sir,

10. sladoled,

11. kao i u pečenju i slastičarstvu.

Prednosti ZMZH

ZMZH zahvaljujući biljnim izvorima ima visok sadržaj vitamina E, koji kontrolira ravnotežu masti i kolesterola, te A, koristan za kožu i sluznicu.

Biljna ulja koja se koriste za proizvodnju ZMZH sadrže velike količine polinezasićenih masnih kiselina. Pozitivno djeluju na kardiovaskularni sustav, smanjujući rizik od ateroskleroze i aritmija, oksigeniraju tkiva, reguliraju sadržaj lipoproteina visoke i niske gustoće (“dobar “i” loš ” kolesterol). Također, ove esencijalne masne kiseline sudjeluju u mnogim fiziološkim i biokemijskim procesima: aktivnosti hormona i neurotransmitera, rad mnogih organa itd.

To čini ZMZ korisnim za ljude koji imaju slične bolesti i koji su u riziku. Također, prehrana takvim proizvodima bit će prevencija bolesti. ZMZH je koristan za praćenje tjelesne težine, t. k. sadržaj kalorija u zamjenskim proizvodima niži je od sadržaja mliječne masti.

Šteta ZMZH

Zamjene mliječne masti mogu biti štetne ako se konzumiraju u višku. Mogući su probavni poremećaji i grčeviti bolovi u gastrointestinalnom traktu. To više nije zbog same proizvodnje, već zbog opterećenja probavnog sustava.

Nema kontraindikacija za konzumaciju ZMZ-a. Ali treba imati na umu da biljnim uljima nedostaju proteini i kalcij koji se nalaze u proizvodima s mliječnom masnoćom. Ako ne nadoknadite nedovoljan unos tvari s drugim proizvodima, to će dovesti do njihovog nedostatka.

Postoji rizik od neravnoteže masnih kiselina koje se koriste u proizvodnji. Ako je jeftinija masnoća tipa omega-6 prekomjerna, a druga-omega-3-u nedovoljnim količinama, tada su mogući metabolički poremećaji. Mogu se izazvati alergijske i upalne reakcije u tijelu, povećati zgrušavanje krvi, povećati ton glatkih mišića organa i krvnih žila, povećati sintezu inzulina. Da biste izbjegli nekvalitetne ZMZH, trebali biste kupiti provjerene proizvode certificiranih proizvođača.

Korištenje proizvoda s ZMZH

Kada kupujete bilo koji proizvod, trebali biste obratiti pažnju na njegov sastav. Takve detalje treba uzeti u obzir, pogotovo ako osoba iz bilo kojeg razloga slijedi dijetu. Bit će potrebno dodatno koristiti druge proizvode koji sadrže proteine i mineralne soli koji nisu prisutni u proizvodima na bazi ZMZH.

Proizvodi koji sadrže ZMZ moraju biti označeni u skladu s tim. Ako na pakiranju piše “sadrži mlijeko”, proizvod sadrži do 50% biljnih ulja. Ako je “ulje i masnoća” više od 50%, a sam proizvođač regulira koliko će biljne komponente biti u proizvodu.

Ne treba se bojati takve razlike od proizvoda s mliječnom masnoćom. Razumna uporaba ZMZ-a ne šteti tijelu.